Молоко и кисломолочные продукты в питании детей

Скляренко Элина Олеговна

“Молоко и кисломолочные продукты являются теми продуктами, от которых в значительной степени зависит здоровье ребенка”.
Олег Шадрин, главный детский гастроэнтеролог
и нутрицолог Министерства здравоохранения
Украины, доктор наук.

В первые годы жизни молоко - один из важнейших продуктов питания человека, который полностью усваивается организмом, удовлетворяет потребность в белках, жирах и углеводах, защищает от различных болезней. Кроме того, в молоке содержатся витамины, ферменты, гормоны, микроэлементы и другие вещества, обеспечивающие нормальное развитие организма.

Для поддержания нормального функционирования организма в рацион детей до 6 месяцев должно входить 100 % (материнского, или грудного) молока, в детском и подростковом возрасте — 50 % молока. Так, например, выпивая 200 мл молока, малыш 3–6 лет получает почти половину (40%), а школьник до 10 лет – 1/3 (34%) необходимой дневной нормы кальция. Кальций и фосфор, содержащиеся в молоке чрезвычайно важны для ребенка, что обусловлено их участием в формировании костного скелета, зубов и нервной системы. Такой концентрации кальция и фосфора, как в молоке, нет ни в одном другом продукте. Кроме того, в молоке содержатся почти все водо- и жирорастворимые витамины, жизненно важные для растущего организма.

Регулярное употребление качественных молочных и кисломолочных продуктов является обязательным условием нормального развития ребёнка. Но родителям важно помнить, что детям до 3-х лет показано к употреблению только детское специализированное молочное питание, которое адаптировано под потребности детского организма.

Почему? Потому что к производству детского специализированного молочного питания выдвигается ряд требований, которые значительно жестче, чем к продуктам общего употребления. Например, для производства детского молока используется сырье наивысшего качества, которое отбирается в специально сертифицированных сырьевых зонах. Повышенным контролем сопровождается процесс производства этого продукта в отдельных специализированных цехах.

Почти все родители задаются вопросом об обработке молока.Какое же молоко полезней для ребенка – сырое или кипяченое, магазинное или базарное, в пакете или бутылке? Как правильно его подготовить к заквашиваю?

Любое молоко, представленное на полках магазинов, проходит термическую обработку. Ее цель - полное или частичное уничтожение бактерий, посторонней микрофлоры, которая развивается в молоке или попадает в него извне. На сегодняшний день, единственным видом обработки молока, который может гарантировать безопасность продукта, является ультрапастеризация. Молоко мгновенно, всего за 3-4 секунды нагревается до 137°С, затем столь же быстро охлаждается и разливается в асептическую герметичную упаковку в полностью закрытой, стерильной системе. Такая кратковременная высокотемпературная обработка позволяет уничтожить бактерии, не нарушив при этом естественный витаминный состав молока. В результате обработки уничтожается посторонняя микрофлора сырого молока (все микроорганизмы и термостойкие ферменты), а самое главное споры бактерий, которые приводят к порче (скисанию) продукта, а природные полезные качества молока остаются максимально сохраненными. Пакеты запаиваются ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь внутренний объём пакетов и содержимое полностью защищено от окисления. Благодаря всем трём составляющим, ультрапастеризованное молоко в закрытой упаковке остается гарантированно свежим в любое время года. Ультрапастеризация и асептическая упаковка – важный фактор прогресса пищевых технологий.

Сегодня педиатры и диетологи рекомендуют детям до 3-х лет специализированные детские молочные и кисломолочные продукты в асептической картонной упаковке, так как эта упаковка гигиенична и безопасна, а находящиеся в ней продукты, сохраняют все вкусовые и питательные характеристики. Такое молоко не нуждается в кипячении, которое, как известно, разрушает значительную часть белка, кальция и витаминов.

Безопасность детского молока в картонной асептической упаковке так же подтверждают и результаты исследования, проведенного в ноябре 2009 года Институтом микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного НАН Украины.

Для изучения состава микрофлоры было отобрано молоко трех категорий – домашнее базарное, пастеризованное в мягкой полиэтиленовой упаковке и детское ультрапастеризованное молоко.

«Единственный образец, в котором не выявлено ни одной группы микроорганизмов, - детское ультрапастеризованное молоко, - подтверждает Надежда Коваленко, руководитель консультативно-контрольной лаборатории института, член-корреспондент НАН Украины. – Все другие образцы молока должны обязательно поддаваться кипячению, поскольку содержат избыточное количество микрофлоры, в том числе и патогенной. Впрочем, несмотря на то, что в результате кипячения уничтожаются бактерии, продукты их метаболизма остаются, искажая вкус молока и приготовленного на его основе продукта. К тому же, польза кипяченого молока существенно ниже из-за разрушения многих витаминов и микроэлементов».

Для многих родителей не секрет, что украинский рынок детских специализированных кисломолочных продуктов промышленного производства испытывает существенный дефицит. Объемы производимой продукции не покрывают потребностей малышей. В качестве решения специалисты по детскому питанию рекомендуют готовить кисломолочные продукты самостоятельно – с помощью бактериальных заквасок.

«Приготовить в домашних условиях кисломолочный продукт для ребенка достаточно просто, - рассказывает Виктория Ушакова, начальник отдела технического контроля Государственного опытного предприятия бактериальных заквасок Технологического Института молока и мяса. – Необходимо лишь качественное молоко и закваска. Выбор последних достаточно широк, но для самых маленьких потребителей рекомендуются бифивит, виталакт, ацидофильное молоко и творог».

Приготовление детских кисломолочных продуктов в домашних условиях – это не только альтернатива продуктам промышленного производства, но и возможность скорректировать пищевой рацион ребенка с учетом риска простудных заболеваний. Чтобы приготовленный для ребенка кисломолочный продукт был безопасным и максимально полезным, важно соблюдать несколько несложных правил – чистая посуда, правильный температурный режим, качественные закваски и детское ультрапастеризованное молоко.

При заквашивании обычного (домашнего) или пастеризованного молока, его необходимо обязательно предварительно кипятить, потому что оно содержит дрожжевые, плесневелые грибки, кишечную палочку и другие запрещенные нормами микроорганизмы (см. таблицу выше).

Чтобы определить взаимосвязь между качеством молока и качеством приготовленного на его основе кисломолочного продукта, Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного НАН Украины провел ряд важнейших исследований состава микрофлоры молока, которое было заквашено с использованием закваски «Бифивит Vivo». Таким образом, специалисты смогли определить лучшее молоко для приготовления полезного и безопасного кисломолочного продукта для ребенка.

1а* Молоко детское «На здоровье» было разделено на 2 части, одна из которых кипятилась, вторая использовалась для заквашивания без кипячения.

Все остальные образцы подвергались кипячению до заквашивания.

На основании полученных данных, были сделаны следующие выводы:

• Все образцы сквашенного молока не содержат патогенной микрофлоры, что объясняется длительным кипячением молока до внесения закваски,
• Все образцы содержат полезные молочнокислые бактерии (МКБ) в большой концентрации, что является результатом действия закваски,
• При содержании в 1 г продукта МКБ в концентрации 10*6 продукт является пробиотиком, т.е обладает лечебным действием.
• Все образцы заквашенного молока имеют концентрацию 10*8 в 1 г, что подтверждает их лечебно-профилактическое действие.

Таким образом, пастеризованное и домашнее молоко нуждаются в обязательном кипячении из-за избыточно содержания микроорганизмов. Продукты метаболизма бактерий, а так же кипячение снижает вкусовые качества молока и, как следствие, приготовленные на его основе кисломолочные продукты. Детское ультрапастеризованное молоко – лучшее решение для приготовления детских кисломолочных продуктов как наиболее безопасное и свежее молоко, не требующее кипячения.