Виды кисломолочной продукции. Часть 2

Скляренко Элина Олеговна

Ацидофилин

Ацидофилин - это кисломолочный напиток, полученный в результате сквашивания молока с помощью "ацидофильной палочки". Ацидофилин имеет приятный кисломолочный вкус и запах, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, — одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин и др. подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней.

Для приготовления ацидофилина используют комбинированную закваску. Она состоит из равных количеств ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин приготовляют и сладкий, добавляя сахар. На чистых культурах ацидофильной палочки без добавления других молочнокислых бактерий вырабатывают ацидофильное молоко.

Ацидофильное молоко

Ацидофильное молоко обладает неострым кисломолочным вкусом, а по виду оно напоминает жидкую сметану, слегка или заметно тягучую (в зависимости от расы ацидофильной палочки). Выпускают также сладкое ацидофильное молоко. Ацидофилин, ацидофильное молоко, как и другие молочнокислые продукты, — ценная пища для детей, взрослых и пожилых. Они содержит основные, необходимые человеку вещества, также в легкоусвояемой форме. Желательно, чтобы они входило в ежедневный рацион.

Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит кишечную микрофлору, от чего во многом зависят процессы пищеварения. Особенно полезен ацидофилин при хронических заболеваниях кишечника, в том числе и при хронической дизентерии. Систематическое употребление ацидофилина устраняет поносы, улучшает общее состояние организма. Ацидофильные продукты рекомендуются больным туберкулезом, а также детям, у которых обнаружена туберкулезная интоксикация. Эти продукты служат и хорошим общеукрепляющим средством при истощении, малокровии, астении (слабости). Благодаря повышенному содержанию витаминов группы В, ацидофильные напитки необходимы, если в организме обнаружен недостаток этих витаминов и при неврозах. Ацидофильное молоко врачи рекомендуют давать грудным детям, страдающим диспепсией. Оно широко применяется при лечении детских колитов.
Не следует употреблять ацидофилин больным гастритом с повышенной кислотностью, язвенной болезнью, панкреатитом, особенно в период обострения.

Творог

Творог получают путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов, поэтому творог широко используется для коррекции питания ослабленных и больных детей. В твороге содержится сравнительно большое кол-во незаменимой аминокислоты (метионина), препятствующей развитию ожирения печени. Творог вводят для возмещения возникающего белкового дефицита при вскармливании грудью или адаптированными молочными смесями. Его обычно вводят к 6 месячному возрасту. На Западе не рекомендуют рано вводить в рацион грудных детей творог и оттягивают введение этого продукта до 8-9 месячного возраста.

Творог содержит полноценный молочный белок, а также минеральные вещества, например, кальций и фосфор в оптимальном соотношении 1:2. Все это необходимо ребенку для развития скелета, мышц, других тканей.

Раньше отечественная промышленность вырабатывала только два вида творога для малышей - с десяти процентным и восемнадцати процентным содержанием жира. Сейчас ассортимент значительно расширился. Сегодня можно выделить два основных вида творога: классический и творог с фруктовыми наполнителями, содержащий дополнительно органические кислоты, натуральные минеральные вещества и витамины. И тот, и другой творог может быть с разным содержанием жира. Кроме того, существует как традиционный, так и фруктовый творог с комбинированным жиром. Дети получают столь необходимые им полиненасыщенные жирные кислоты из растительных жиров. Такая комбинация - молочный белок, молочный жир и растительное масло - очень полезна и вкусна.

Если говорить о совсем маленьких детях, то разнообразие видов творога, качественного и количественного содержания жира, уровня белка, наличия фруктового наполнителя позволяют и мамам, и врачам выбирать продукт, наиболее подходящий для каждого малыша, в соответствии с его индивидуальными особенностями. Наша промышленность и иностранные производители детского питания выпускают большое количество разнообразных детских пюре с творогом и сливками. Это продукция фирмы "Карапуз", " Пупсик", "Антошка", "Топ-Топ", "HIPP" и другие. Такие детские пюре значительно облегчают составление разнообразного меню для малышей.

Творог полезен практически всем, за исключением случаев серьезных почечных патологий или когда необходимо ограничить потребление белка и кальция. Молочные продукты вообще полезны в любом возрасте, потому что пищевые вещества, содержащиеся в молоке, легко усваиваются. А кисломолочные продукты полезны вдвойне: если у ребенка, например, есть лактазная недостаточность, то предпочтительно применять именно их, в том числе и творог.

Очень часто можно услышать и от бабушек и от мам мнение о том, что рыночные продукты лучше магазинных. Такие предубеждения очень вредны, особенно если речь идет о твороге для маленького ребенка. Безопаснее довериться промышленной продукции или заводам детского питания, потому что заводской производитель (отечественный и зарубежный) гарантирует высокое качество сырья, получаемого из спецхозяйств. Молоко, из которого приготовлен творог для малышей, проходит очень тщательный контроль. Такое молоко должно соответствовать определенным микробиологическим требованиям и стандартам, чтобы его признали пригодным для детского питания. Когда вы покупаете творог на рынке, вы не имеете никакой информации о молоке: в каком районе паслась эта корова, что она ела и пр... А ведь в твороге содержание различных вредных веществ аккумулируется по сравнению с исходным продуктом в три раза - в силу специфики производства. В промышленных условиях творог проходит специальную высокотемпературную обработку, при которой сохраняются все полезные природные вещества - минералы и витамины. Рыночный творог не гарантирует сохранность полезных минеральных солей, кроме того, он часто бывает водянистым.

Помните, что детский творог хранят только в холодильнике, в закрытом виде. Открытый творожок необходимо сразу же съесть, не стоит оставлять его "на завтра". Обычный творог можно хранить при температуре до +8о С не более 72 часов.

Сметана

Сметана - это сквашенные сливки. Различные виды сметаны содержат от 10 до 40% жира. Это скоропортящийся продукт, поэтому в детском питании ее используют после термической обработки - для приготовлении соусов, подлив, заправки супов.

После переработки молока на масло, сыр, сливки, сметану и творог остается много обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Эти продукты иногда неправильно именуются побочными. В действительности они обладают высокими пищевыми достоинствами.
Известно, что из обрата, пахты и сыворотки можно изготовить много замечательных пищевых продуктов. Полезны они и без специальной обработки просто в пастеризованном виде.

Обезжиренное молоко

Оно очень полезно лицам, которым нужно ограничить употребление жиров, т. е. при атеросклерозе, ожирении, болезнях печени, поносах и пр. В нем много витаминов и минеральных солей.

Пахта

Этот продукт получается при производстве масла.
Пахта служит прекрасным средством для лечения желудочно-кишечных заболеваний. От других продуктов она отличается богатством лецитина. Пахта очень полезна при атеросклерозе и гипертонической болезни, она нормализует жировой и холестериновый обмен веществ, предохраняет печень от ожирения. Из пахты изготавливают диетические кисломолочные полезные напитки, диетический творог и мягкий сыр.

Сыворотка

Она бывает двух видов - кислая и сладкая. Это зависит от того, из чего она получена, например, кислая получается при изготовлении творога, а сладкая - при изготовлении сыра. Сыворотка также очень полезный продукт, потому что в ней содержатся наиболее полноценные белки молока — альбумин и глобулин. Ее можно использовать при изготовлении первых, вторых и третьих блюд вместо молока. Из сыворотки можно также приготовить много различных продуктов — квас, кисломолочные напитки, сырную пасту, специальное молоко для детей.

Использованная литература:

Дерюгина М.П. Детское питание.-Мн.:ООО"Хэлтон", 1997
Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. - Минск: Уражай, 1972
Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988